Quark, Mele, Speculoos…e Novità!

I felt a lift of pure happiness every time I looked out the window. I had come to the conclusion that I must really be French, only no one had ever informed me of this fact. I loved the people, the food, the lay of the land, the civilized atmosphere, and the generous pace of life.
[…] To my great surprise, I’d discovered that many French-women didn’t know how to cook any better than I did; quite a lot of them had no interest in the subject whatsoever, though most were expert at eating in restaurants.” 
(da My life in France, di Julia Child e Alex Prud’Homme)
Come avrete probabilmente notato, ho creato una rubrica: in Cucina con Julia Child.


In questa rubrica, non troverete soltanto le ricette tratte da Mastering the Art of French Cooking, ma anche quelle segnate leggendo Julie&Julia o My life in France, o magari sfogliando uno degli ultimi libri entrati nella mia cucina, The French Chef Cookbook.
Mi si potrebbe accusare, giustamente, di non essere rispettosa delle ricette proposte da Julia Child, visto che modifico continuamente le ricette che vi propongo. 
Modificare, per me, non vuol dire che non si ammiri e non si rispetti il magnifico lavoro svolto da questa donna e cuoca americana. Quando inserisco una variante nella ricetta originale, lo faccio solo perché spesso mi piace riprodurla seguendo la mia versione personale.
Questa rubrica, però, è nata allo scopo di condividere le ricette della Child, visto che non esiste una versione italiana dei suoi libri. Quindi la mia personale versione sarà sempre accompagnata dalla ricetta originale (e piano piano modificherò le prime due) ;)!
Le dosi sono espresse in volume, cioè in tazze e cucchiai, visto che in casa ho gli appositi dosatori. 
So comunque che non tutti li hanno (anche se si trovano facilmente nei supermercati più forniti e nei negozi di casalinghi), quindi inserirò presto i consigli delle “Trois Gourmandes” per effettuare le conversioni ;)!

Avevo già visto una versione di torta al quark con le mele, stavolta in una rivista svizzera.
Quando quindi ho notato la Tarte Normande aux Pommes su Mastering the Art of French Cooking, non ho potuto fare a meno di lanciarmi in questa ennesima avventura culinaria, senza però poter evitare di apportare le mie personali modifiche.
La ricetta originale prevede la pâte brisée sucrée, che io ho sostituito con la parte dell’impasto degli speculoos necessaria per uno stampo di 20 cm. La panna è stata invece sostituita dal quark, giusto per vedere se realmente possa stare bene con le mele: il risultato è stratosfericamente divino, provare per credere ;)! Avrei invece voluto usare il Calvados per il ripieno, come consigliato nel libro, ma non avendolo (devo assolutamente farlo entrare in casa, compare troppo spesso, ultimamente!) l’ho sostituito con il Cointreau.

TORTA AL QUARK, MELE E SPECULOOS
vagamente ispirata alla Tarte Normande aux Pommes

Se volete provare gli speculoos homemade, potreste fare come ho fatto io. Con una parte foderate lo stampo per la torta e con la parte rimanente preparate i biscotti. Se invece non volete fare tutto in una volta, surgelate l’impasto crudo dei biscotti, che potrete conservare per circa 4 mesi.
Quindi vi lascio come al solito le dosi originali, in corsivo, mentre tra parentesi quadre trovate le mie modifiche.

Ingredienti per la pâte brisée sucrée (o speculoos, se seguite la mia versione):
1 tazza di farina comune bianca setacciata (omesso)
1 cucchiaio di zucchero (omesso)
1/8 cucchiaino di sale (omesso)
4 cucchiai di burro freddo (omesso)
1 1/2 cucchiaio di grasso vegetale freddo (omesso)
2 1/2 o 3 cucchiai di acqua fredda (omesso)
impasto per speculoos q.b. per uno stampo da 20 cm a fascia apribile (mia variante)

Ingredienti per il ripieno:
454g di mele croccanti da cucinare o da mangiare [1 mela]
1/3 tazza di zucchero [zucchero q.b.]
1/2 cucchiaino di cannella
Cointreau q.b., circa 1 o 2 cucchiai (mia variante)
1 uovo [5 albumi]
1/3 tazza di zucchero [2 1/2 tazza]
1/4 tazza di farina setacciata [maizena]
1/2 tazza di panna da montare [500 g di quark]
3 cucchiai di Calvados o cognac [4 cucchiai di Cointreau]
zucchero a velo (omesso)

*In fondo, trovate la ricetta originale



Nella planetaria, con la frusta a foglia in acciaio, lavorate la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti. Appena si saranno formate delle briciole, aggiungete gli altri ingredienti e lavorate il tutto velocemente. Quindi, trasferite l’impasto su un ripiano infarinato ed effettuate il fraisage. Ricoprite l’impasto con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno 2 ore.
Stendete l’impasto su un ripiano infarinato, foderate lo stampo imburrato e infarinato e bucherellate la “frolla”.
Fate riposare la base in frigorifero mentre preparate il ripieno.
Per il ripieno della mia variante, sbucciate la mela e tagliatela a fettine sottili da circa 3 mm. In una ciotola, mescolate le fettine allo zucchero, alla cannella e a 1 o 2 cucchiai di Cointreau (altrimenti a piacere). Versate la mela a fettine sulla base *speculosa*.
Lavorate a crema il quark con lo zucchero, con le fruste; aggiungete la maizena, sempre frullando; poi il Cointreau e la cannella.  In una ciotola a parte, montate a neve gli albumi. Aggiungenteli alla crema di formaggio, mescolando delicatamente. Versate la crema sulle mele.
Fate cuocere a 180° in forno preriscaldato e ventilato per circa 1 ora, o fino a quando la crema e la frolla inizino a dorarsi e la crema a gonfiarsi; comunque, facendo la prova dello stecchino, la torta deve risultare cotta.
Fate scivolare il dolce su una gratella, per farla raffreddare; poi conservatela in un luogo fresco e asciutto. Aspettate almeno un giorno prima di mangiarla.



Ricetta originale

Per la pâte brisée sucrée :
Iniziate sbriciolando la farina, il burro (tagliato a pezzetti) e il grasso vegetale con la punta delle dita, per evitare di scaldare il burro. Potete anche far tutto con la frusta in acciaio della planetaria o con la lama da impasto del mixer.
Nella stessa ciotola, aggiungete il resto degli ingredienti e lavorate il tutto rapidamente e sempre con la punta delle dita (non utilizzate mai il palmo della mano, è troppo caldo e surriscalderebbe il burro), fino a ottenere un impasto quasi compatto. Se doveste avere difficoltà a compattarlo, aggiungete tanta acqua fredda quanto basta.
Riversate l’impasto su un piano infarinato e eseguite il cosiddetto fraisage: con il carpo della mano (una delle parti più fredde, se ci fate caso, anche dando un’occhiata al video), “spalmate” un pezzo di impasto alla volta verso l’esterno, per miscelare al massimo burro e farina.
Aiutandovi con una spatola, compattate velocemente l’impasto, dategli la forma di una palla e ricopritelo con della pellicola trasparente. 
Nel libro, si consiglia di far riposare la pasta in frigo per 2 ore o per tutta la notte. Inoltre, l’impasto crudo si conserva bene in frigo per 3-4 giorni; oppure potete conservarlo in freezer per diverse settimane; in tal caso è necessario utilizzare anche un sacchettino di plastica per surgelati (sia in frigo che in freezer, se conservato a lungo).
Al momento di stendere l’impasto, non lavoratelo troppo, altrimenti riscalderete troppo il burro e sarà difficile lavorarlo.
Poggiate l’impasto su un ripiano infarinato. Se dovesse essere duro, ammorbiditelo colpendolo con il mattarello, proprio come fa Julia. Infarinatene leggermente la parte superiore e stendetelo con il mattarello, ma solo la parte centrale, per non rendere le estremità troppo sottili; quindi girate spesso l’impasto, continuando ad appiattirlo. Piegate l’impasto in quattro, ottenendo un triangolo (oppure avvolgetelo al mattarello) e fatelo aderire allo stampo. Con queste dosi, si consiglia uno stampo da 8 o da 9 pollici (cioè circa 20-22 cm**).
Bucherellate la pasta con una forchetta, ricopritela con carta forno e versatevi i fagioli secchi (che potrete riutilizzare all’infinito). Fate cuocere la base in bianco per qualche minuto (deve iniziare appena a colorarsi) in forno preriscaldato e statico a 180°. Lasciate il guscio nello stampo e proseguite con il ripieno.
Per il ripieno della ricetta originale:
Preriscaldate il forno a 190°.
Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili da circa 3 mm. Dovreste ottenerne circa 3 tazze. In una ciotola, unitele allo zucchero e alla cannella. Ricoprite il guscio di pasta frolla cotto in bianco. Fate cuocere nella griglia centrale del forno per circa 20 minuti, o fino a quando le mele inizieranno a dorarsi e saranno piuttosto tenere. Uscite la torta dal forno e fatela raffreddare mentre preparate la crema.
Battete le uova con lo zucchero in una ciotola, fino ad ottenere un composto denso, di colore giallo pallido e che “scrive”. Unite la farina, poi la panna e per ultimo il Calvados. Versate sulle mele la miscela così ottenuta. Deve arrivare ai bordi del guscio di pasta frolla. 
Fate cuocere il dolce per 10 minuti, o fino a quando la panna inizi a gonfiarsi. Spolverizzate con zucchero a velo e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. La crostata è pronta appena la superficie inizia a dorarsi e facendo la prova dello stecchino, lo stecchino o il coltello utilizzato deve essere pulito.
Fate scivolare la crostata su una gratella o su un piatto da portata e mantenetela tiepida fino al momento di servirla.

** per ottenere le misure in centimetri, le autrici suggeriscono di moltiplicare i pollici per 2.54, in quanto 1 pollice corrisponde a circa 2,54 cm

A presto ;)!

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4 Responses to Quark, Mele, Speculoos…e Novità!

  1. Una ricetta deliziosa e intrigante, di sicuro ci ha colpiti, incuriositi, fatto venire una voglia matta di sperimentarla.
    Un bacione da Sabrina&Luca

  2. Ti confesso che ne mangerei una fetta anche a quest'ora!
    Grazie per averla inserita nell'elenco ma manca tutta la parte social: Pinterest (ti ho inviato l'invito) e la condivisione su Fb o Twitter realtiva alla tua partecipazione (mi sarò mica persa la notifica?)
    Grazie ancora, buona serata
    Sonia

  3. Complimenti, casrinissima la rubrica e ttima la tua variante, il quark nella torta mi incuriosisce!! a presto Manu

  4. valentine says:

    questa torta è davvero invitante!!!
    mi sa che devo proprio provarla questa pasta degli speculoos 😉

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