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No-knead Brioche

Prima di passare alla ricetta, vorrei darvi un piccolo consiglio: se non avete visto e non avete tempo di seguire una delle vecchie puntate di Report, perché non leggere il post di Papille Vagabonde dedicato all’aspartame? Se vi va, poi fatemi sapere che ne pensate.

Questa ricetta di sicuro molti di voi la conoscono già. E la mia è in archivio da un bel po’, da maggio addirittura; ma per un motivo o per un altro ho rimandato e appena è arrivata l’estate ho deciso di rimandarla all’autunno, perchè quando fa caldo detesto accendere il forno.
Che dite, secondo voi questa brioche mi porterà fortuna? Farà arrivare finalmente l’autunno anche a Palermo, visto che ieri e sabato ha piovuto?

Avevo visto la brioche senza impasto su La ciliegina sulla torta, poi su Fragola e Limone e infine su CosebuonediAle.
E mischiando queste tre ricette, sono arrivata alla mia variante, inserendo il latte di kefir e le spezie, proprio come ho fatto con la brioche ad impasto classico ;)!
E ho preparato due versioni. Per la prima versione, mi sono organizzata preparando con 2 ore di anticipo un panetto preliminare (fatto con farina 0, lievito di birra e acqua), che poi ho unito all’impasto finale.
Per la seconda, fatta due giorni dopo (eh si, perchè questo non-impasto può essere conservato in frigo anche per 5 giorni, comodo, no? ^_^), ho eliminato il panetto preliminare, seguendo i consigli di Tuki, Sarah FeL e Ale.
Devo dire che la differenza si nota appena. La prima versione, giustamente, risulta più leggera; la seconda, invece, è più pastosa e leggermente simile a una piccola brioche industriale (e francamente non so da cosa dipenda ^^”).
Ad ogni modo, hanno avuto entrambe un successo strepitoso. E visto che queste brioche senza impasto sono pure facilissime da fare, credo che abbandonerò momentaneamente la brioche impastata in modo classico XD!

BRIOCHE SENZA IMPASTO 
AL KEFIR – I versione


INGREDIENTI:
Per il panetto preliminare:
100 g di farina 0
10 g di lievito di birra
acqua tiepida q.b.
Per il non-impasto finale:
350 g di farina 0
150 ml di latte di kefir
60 g di burro
1 uovo
1/2 cucchiaio di sale
50 g di zucchero
1 bustina di vanillina
2 cucchiaini di cannella
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano

Per il panetto preliminare, in una ciotola, fate sciogliere il lievito di birra con un po’ di acqua tiepida; aggiungete la farina e amalgamate con tanta acqua tiepida quanto basta fino ad ottenere un impasto che assomiglia a una pastella consistente. 

Fate lievitare per almeno 30 minuti (volendo anche un’ora). Se lo preparate il giorno prima, dopo averlo fatto lievitare, conservate il panetto in frigo; in tal caso, uscitelo dal frigo un’ora prima della preparazione del non-impasto finale.

Consiglio: non riscaldate il latte di kefir, ricordate che è simile allo yogurt e va consumato freddo. 

Per il non-impasto finale, fate sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà a temperatura ambiente, unitelo alla farina setacciata con la vanillina, il sale, lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano macinati in casa; aggiungete quindi il panetto preliminare, l’uovo sbattuto e il kefir e mescolate con un cucchiaio di legno. Dovrete ottenere un impasto che assomiglia a della pastella sostenuta. Coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare per due ore. Quindi fate riposare l’impasto in frigo per almeno 24 ore, fino a un massimo di 5 giorni (io stavolta ho cotto la brioche il quarto giorno).
Il giorno in cui vorrete cuocerla, aiutandovi con un po’ di farina formate 4 panetti della stessa misura (io ne ho fatti 6 e non sono molto belli ^^”’…io e la manualità non andiamo d’accordo XD :P!), metteteli uno attaccato all’altro in uno stampo per plumcake da 30 cm, ricoperto da carta forno. Fate lievitare la brioche per circa 2 ore e mezza, o fino a quando non arriva al bordo dello stampo.
Sarah la spennella con tuorlo e poco latte sbattuti, ma io non lo faccia, ho sempre paura di “ammazzare” la lievitazione ^^”’
Cuocete in forno preriscaldato e ventilato a 180° per 30 minuti.
Mai brioche fu più facile da preparare XD LOL!!!

BRIOCHE SENZA IMPASTO
AL KEFIR – II versione
INGREDIENTI:
300 g di farina 0
50 g di farina 00
10 g di lievito di birra
acqua tiepida q.b.
120 ml di latte di kefir
70 g di burro
60 g di zucchero
1 uovo
6 cucchiaini (sennò a piacere) di zucchero alla cannella home-made
1/2 cucchiaio di sale
1 bustina di vanillina
1 punta di coltello di chiodo di garofano
Fare lo zucchero aromatizzato alla cannella è facilissimo. 
Macinate la cannella in un macina caffè.  Lasciatene sul fondo almeno un cucchiaino e aggiungete lo zucchero; appena avrete ottenuto lo zucchero a velo, conservatelo in un barattolo di vetro e mescolatelo con qualche cucchiaino di cannella macinata al momento (a piacere).
In una ciotola, fate sciogliere il lievito di birra con un po’ di acqua tiepida.
Fate sciogliere il burro in un pentolino. Quando sarà a temperatura ambiente, unitelo alla farina setacciata con la vanillina, il sale, lo zucchero alla cannella e i chiodi di garofano macinati in casa; aggiungete quindi il lievito, l’uovo sbattuto e il kefir e mescolate con un cucchiaio di legno. Dovrete ottenere un impasto che assomiglia a della pastella sostenuta. Coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare per due ore. Quindi fate riposare l’impasto in frigo per almeno 24 ore, fino a un massimo di 5 giorni (io stavolta ho cotto la brioche il quarto giorno).
Il giorno in cui vorrete cuocerla, aiutandovi con un po’ di farina formate 4 panetti della stessa misura (io ne ho fatti 6 e non sono molto belli ^^”’…io e la manualità non andiamo d’accordo XD :P!), metteteli uno attaccato all’altro in uno stampo per plumcake da 30 cm, ricoperto da carta forno. Fate lievitare la brioche per circa 2 ore e mezza, o fino a quando non arriva al bordo dello stampo.
Sarah la spennella con tuorlo e poco latte sbattuti, ma io non lo faccia, ho sempre paura di “ammazzare” la lievitazione ^^”’
Cuocete in forno preriscaldato e ventilato a 180° per 30 minuti. 
Comunque, se utilizzate uno stampo per muffin (come ho fatto io), controllate le mini brioche dopo almeno 15 minuti, facendo la prova dello stecchino. Non fate come me, che, confondendomi, le ho uscite insieme alla brioche grande, la precedente…avrebbero dovuto cuocere almeno 5 minuti in meno.
A presto ;)!

Brioche speziata al Kefir


 
Ci sono ricette per cui è amore a prima vista; ma la paura a volte ha il sopravvento e magari si finisce per salvarle…poi, aspettano, aspettano, aspettano…
A me è capitato due volte di rimanere bloccata dalla paura del fallimento: prima per la brioche di Julia Child, poi per lo Stollen. Infatti, la ricetta della brioche della Child (tratta dal libro Baking with Julia) è rimasta in archivio per un bel po’ di tempo…ci voleva del buon burro bio da consumare al più presto per farmi trovare il coraggio di affrontare questa piccola sfida ^__^!
E rileggendo più volte la ricetta vista su Papilles et Pupilles, poi quella del Panbrioche senza impasto e del Vetebrod e ispirandomi vagamente alle dosi e al mix di spezie del Plumcake al papavero, sono finalmente arrivata a questa brioche speziatissima e resa morbida e soffice dal latte di Kefir, più che dal burro.

Conosco il kefir già da un po’, ma non lo avevo ancora assaggiato prima della scorsa settimana, quando l’ho visto all’Eurospin. La cosa che mi ha convinta a prenderlo è stata la stessa marca austriaca di un buonissimo yogurt (e io sono iper pignola, visto che lo paragono sempre a quello francese XD!) che compro in un comune supermercato vicino casa. Una vera rivelazione: buono e fresco (e pure salutare XD!), quasi come uno yogurt bianco intero ^__^! E in più con la favolosa capacità di rendere morbidi torte e lievitati senza dover per forza utilizzare quantità mostruose di burro e uova…una valida alternativa al latticello, quindi ;)! Leggevo sul web, poi, che il latte di kefir si trova anche da Naturasì (com’è che ho visto il latticello e non il kefir?? Boh, mistero!!), Conad, Penny Market.
Io la mangio a colazione sia semplice sia con della marmellata poco zuccherata (per non coprire le spezie) di fragole o lamponi.

BRIOCHE SPEZIATA AL KEFIR
vagamente ispirata alla ricetta della Brioche di Julia Child

In corsivo trovate le dosi della ricetta originale, mentre tra parentesi ho inserito le mie modifiche.

INGREDIENTI

1) Lievito con metodo a spugna:
360 g di farina 0 (150 g di farina 0)
85 ml di latte intero tiepido (100 ml di latte di kefir a temperatura ambiente)
20 g di lievito di birra o una bustina di lievito secco (10 g di lievito di birra)
1 uovo (omesso)

In una ciotola, fate sciogliere il lievito di birra con un po’ di latte di kefir a temperatura ambiente. Non riscaldate il latte di kefir, ricordate che è simile allo yogurt e va consumato freddo. 
Nell’impastatrice (o nel robot da cucina o nella macchina per il pane), versate il lievito sciolto, il restante latte di kefir e 100 g di farina (tenete da parte 50 g di farina) e impastate con la frusta K  per circa 5 minuti, o fino a quando l’impasto a spugna sarà ben amalgamato. Ricoprite l’impasto con la farina rimanente, coprite la ciotola dell’impastatrice con della pellicola trasparente e una coperta di lana e fate lievitare al caldo per circa 1 ora. Nella ricetta originale, Anne consiglia di far lievitare l’impasto per circa 30-40 minuti; comunque, capirete che è pronta non appena avrà raddoppiato di volume e si saranno formate delle crepe tra la farina e la pasta ;)!
2) Impasto finale:
lievito con metodo a spugna
70 g di zucchero
1/2 cucchiaino da caffè di sale (1 cucchiaino di sale)
4 uova sbattute (1 uovo)
200 g di farina (approssimativamente) (farina 0, più qualche altro cucchiaio, se necessario)
170 g di burro a temperatura ambiente (70 g di burro morbido)
50 ml di latte di kefir a temperatura ambiente (mia variante)
i semi pestati di due baccelli di cardamomo (mia variante)
2 cucchiaini di cannella (mia variante)
zenzero grattugiato q.b. (mia variante)
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano (mia variante)
la buccia grattugiata di 1 limone (mia variante)
semi di papavero q.b. per decorare (mia variante)
Versate lo zucchero, l’uovo sbattuto e i 200 g di farina sull’impasto a spugna. Aggiungete a filo il latte di kefir e alla fine il sale, le spezie, la vanillina e la scorza grattugiata del limone. Impastate per circa 20-25 minuti. Se la pasta non si dovesse staccare dai bordi della ciotola, aggiungete ancora qualche cucchiaio di farina quanto basta. Alla fine, dovrete ottenere un impasto ben amalgamato, morbido ed elastico. Se volete vedere come dovrebbe essere la pasta a questo punto, potete controllare la ricetta originale.
A questo punto, levate la frusta K e montate il gancio a spirale. Riavviate l’impastatrice e incorporate un pezzettino di burro alla volta. Il procedimento è simile a quello dell’impasto per bignè, al momento dell’inserimento delle uova. Quindi, non aggiungete l’altro pezzettino di burro fino a quando il precedente non è stato completamente incorporato. Qui potete vedere l’aspetto finale dell’impasto: liscio, lucido e setoso ;)!
Oliate una grossa ciotola, riponetevi l’impasto e copritelo con pellicola trasparente.
Per la lievitazione, avete due opzioni:
1) Lo fate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-2 ore e mezza nella ciotola coperta anche con una coperta di lana e al riparo da correnti d’aria. L’impasto deve raddoppiare di volume.
2) Lo fate lievitare tutta la notte posizionandolo nella parte meno fredda del vostro frigorifero (lievitazione lenta) per circa 4-6 ore (massimo una notte). Dopo aver dato la forma, lasciate lievitare la brioche nello stampo per 1 ora a temperatura ambiente

Io ho scelto la prima opzione; peccato che, iniziando a fare altro, l’ho dimenticato e l’impasto ha lievitato per quasi 3 ore e mezza…la prossima volta punto la sveglia XD!
A lievitazione terminata, date all’impasto la forma che preferite. Io ho data alla mia prima brioche la forma classica, formando due palline una più piccole dell’altra e posizionate nello stampo precedentemente oliato.
Decoratela con un po’ di semi di papavero, se volete.
Fate quindi lievitare la brioche per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Io, però, senza riflettere sulle conseguenze 🙁 ho coperto lo stampo con pellicola trasparente ^^”’: ecco perché la pallina superiore sembra una semisfera appiattita XD!
Voi, invece, non fate lo stesso errore. Se volete coprire lo stampo con una coperta di lana, copritelo prima con un’insalatiera dello stesso diametro dello stampo ;)!
Poi, dovreste mescolare un rosso d’uovo con un cucchiaio d’acqua, da spalmare con un pennello sulla brioche. Io, però, non l’ho fatto e la brioche si è dorata lo stesso. Quindi, a voi la scelta ^_^!
Preriscaldate il forno ventilato a 180°. Fate cuocere per circa 30-35 minuti.
Ad ogni modo, i tempi di cottura dipendono:
1) dal tipo di forma scelto per la brioche: nel mio caso, la brioche classica cuoce più a lungo di una treccia, per cui sono necessari, di solito 25-30 minuti;
2) dal forno.
Quindi, fate la prova dello stecchino, utilizzando un coltello che dovrà fuoriuscire pulito dalla brioche.
Nel caso in cui la brioche dovesse colorarsi troppo, copritela a metà cottura con un foglio di alluminio.
Una volta cotta, levatela dallo stampo quando è ancora calda, per evitare che si inumidisca e per farla asciugare bene.
Una volta raffreddata, potete surgelarla, anche a pezzi se volete. Non noterete assolutamente la differenza ;)!

E con questa ricetta partecipo ad Abbecedario culinario della Comunità europea, che questo mese è ospitato da Zibaldone culinario.

A presto ;)!