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Tarte au Fromage Frais et aux Pruneaux

Il 23 febbraio era il compleanno di canuzzo Charlie.
E quello di quest’anno era un compleanno davvero speciale, dopo quello che è successo a ottobre.
Quando ho visto questa torta sul libro scritto da Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle, ho pensato che fosse il dolce perfetto per l’occasione.
Un’altra occhiatina ad un interessantissimo video ed ho avviato i lavori 😛

TARTE AU FROMAGE FRAIS ET AUX PRUNEAUX
ispirata a una ricetta tratta da Mastering the Art of French Cooking

Sia per la base che per il ripieno ho utilizzato del burro bavarese, perchè è il tipo di burro che preferisco. L’ho trovato sia da Auchan sia da Naturasì.
Il fromage frais, invece, finora l’ho visto solo da Auchan, in confezioni da mezzo chilo; ed esiste in tre versioni: al 0% di grassi, al 20% di grassi e al 40% di grassi.
Per la base, la ricetta della Child prevede la pâte brisée sucrée, ma io ho utilizzato la mia frolla (o meglio, la frolla trovata sull’Enciclopedia della Cucina), anch’essa leggermente modificata, dopo aver provato la frolla 1 di Fina.
Per il ripieno, ho seguito la ricetta della Child, anche se ho leggermente modificato le dosi.
Inoltre, le dosi della ricetta originale sono espresse in volume; se questo dovesse mettervi in difficoltà, fatemelo sapere e inserirò le indicazioni indicate dalle autrici per la conversione da volume a peso.
Quindi vi lascio come al solito le dosi originali, in corsivo, mentre tra parentesi quadre trovate le mie modifiche.

Ingredienti per la pâte brisée sucrée (o pasta frolla, se seguite la mia versione):
1 tazza di farina comune bianca setacciata [250 g di farina 00]
1 cucchiaio di zucchero [100 g di zucchero]
1/8 cucchiaino di sale [1 pizzico di sale]
4 cucchiai di burro freddo [100 g di burro bavarese freddo]
1 1/2 cucchiaio di grasso vegetale freddo (omesso)
2 1/2 o 3 cucchiai di acqua fredda (omesso)
1 uovo
1 tuorlo
scorza grattugiata di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di cannella
1 punta di coltello di bicarbonato

Come consigliato da Julia e da Fina, ho iniziato sbriciolando la farina e il burro (tagliato a pezzetti) con la punta delle dita, per evitare di scaldare il burro. Potete anche far tutto con la frusta in acciaio della planetaria o con la lama da impasto del mixer; ma io per curiosità ho voluto provare iniziando a mano.
Nella stessa ciotola in acciaio della planetaria, ho aggiunto il resto degli ingredienti e ho lavorato il tutto con la frusta in acciaio a foglia, brevemente, fino a ottenere un impasto quasi compatto.
Ho quindi riversato l’impasto su un piano infarinato e ho eseguito il cosiddetto fraisage: con il carpo della mano (una delle parti più fredde, se ci fate caso, anche dando un’occhiata al video), ho “spalmato” un pezzo di impasto alla volta verso l’esterno, per miscelare al massimo burro e farina, proprio come consigliato nel libro.
Aiutandomi con una spatola, ho compattato velocemente l’impasto, gli ho dato la forma di una palla e l’ho ricoperto con della pellicola trasparente. L’ho fatto quindi riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel libro, si consiglia di far riposare la pasta in frigo per 2 ore o per tutta la notte. Inoltre, l’impasto crudo si conserva bene in frigo per 3-4 giorni; oppure potete conservarlo in freezer per diverse settimane; in tal caso è necessario utilizzare anche un sacchettino di plastica per surgelati (sia in frigo che in freezer, se conservato a lungo).
Al momento di stendere l’impasto, non lavoratelo troppo, altrimenti riscalderete troppo il burro e sarà difficile lavorarlo.
Poggiate l’impasto su un ripiano infarinato. Se dovesse essere duro, ammorbiditelo colpendolo con il mattarello, proprio come fa Julia. Infarinatene leggermente la parte superiore e stendetelo con il mattarello, ma solo la parte centrale, per non rendere le estremità troppo sottili; quindi girate spesso l’impasto, continuando ad appiattirlo. Piegate l’impasto in quattro, ottenendo un triangolo (oppure avvolgetelo al mattarello) e fatelo aderire allo stampo. Con queste dosi, ho utilizzato uno stampo da 24 cm e uno da 20, dove ho fatto cuocere la tortina senza mandorle, fatta apposta per Charlie ^_^! Con le dosi indicate nella ricetta originale, si consiglia uno stampo da 8 o da 9 pollici (cioè circa 20-22 cm**), in cui far cuocere la frolla in bianco per qualche minuto.
Io invece non ho precotto la frolla, fidandomi dell’esperienza con la torta di ricotta.
Ho bucherellato la pasta con una forchetta e l’ho fatta riposare in frigo mentre preparavo il ripieno.

** per ottenere le misure in centimetri, le autrici suggeriscono di moltiplicare i pollici per 2.54, in quanto 1 pollice corrisponde a circa 2,54 cm

Ingredienti per il ripieno:
1 tazza di formaggio cremoso [2 tazze (cioè circa 500 g) di fromage frais (mix tra light e al 20% di grassi)]
1 confezione di burro non salato ammorbidito [80 g di burro bavarese ammorbidito e non salato (volendo, anche 50 g)]
2/3 tazza di zucchero [200 g di zucchero]
2 uova [4 uova]
1 pizzico di noce moscata
1/2 tazza di prugne secche [2 tazze di prugne secche]
1/2 tazza di mandorle in polvere [2 tazze di mandorle tritate]
1/4 cucchiaino di essenza di mandorle [omesso]
scorza grattugiata di un limone

Nella ciotola della planetaria, con la frusta lavorate a crema il fromage frais, il burro e lo zucchero.
Nel frattempo, private del nocciolo le prugne e fatele ammorbidire per 5 minuti in acqua calda. Fatele scolare.
Aggiungete quindi le uova, la noce moscata e la scorza di limone e frullate ancora; poi aggiungete le prugne e le mandorle e mescolate con un cucchiaio.

Fate riscaldare il forno a 180°.
Togliete la pasta frolla dal frigo, versate il ripieno sulla base e fate cuocere in forno ventilato per 30-45 minuti.
Capirete che la torta è pronta non appena la crema si sarà dorata e sarà gonfiata. Se non siete sicuri, fate la prova dello stecchino.
Potete mangiarla tiepida o fredda; potete anche riscaldarla. Secondo me, è ancora più buona dopo il riposo di un giorno, mangiata fredda (ma non mettetela in frigo) ;)!

Con questa ricetta, partecipo alla raccolta di Marzo { Voglia di …Torte }

e ad Abbecedario culinario della Comunità europea, che questo mese è ospitato da Zibaldone culinario.




A presto ;)!