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Quark, Mele, Speculoos…e Novità!

I felt a lift of pure happiness every time I looked out the window. I had come to the conclusion that I must really be French, only no one had ever informed me of this fact. I loved the people, the food, the lay of the land, the civilized atmosphere, and the generous pace of life.
[…] To my great surprise, I’d discovered that many French-women didn’t know how to cook any better than I did; quite a lot of them had no interest in the subject whatsoever, though most were expert at eating in restaurants.” 
(da My life in France, di Julia Child e Alex Prud’Homme)
Come avrete probabilmente notato, ho creato una rubrica: in Cucina con Julia Child.


In questa rubrica, non troverete soltanto le ricette tratte da Mastering the Art of French Cooking, ma anche quelle segnate leggendo Julie&Julia o My life in France, o magari sfogliando uno degli ultimi libri entrati nella mia cucina, The French Chef Cookbook.
Mi si potrebbe accusare, giustamente, di non essere rispettosa delle ricette proposte da Julia Child, visto che modifico continuamente le ricette che vi propongo. 
Modificare, per me, non vuol dire che non si ammiri e non si rispetti il magnifico lavoro svolto da questa donna e cuoca americana. Quando inserisco una variante nella ricetta originale, lo faccio solo perché spesso mi piace riprodurla seguendo la mia versione personale.
Questa rubrica, però, è nata allo scopo di condividere le ricette della Child, visto che non esiste una versione italiana dei suoi libri. Quindi la mia personale versione sarà sempre accompagnata dalla ricetta originale (e piano piano modificherò le prime due) ;)!
Le dosi sono espresse in volume, cioè in tazze e cucchiai, visto che in casa ho gli appositi dosatori. 
So comunque che non tutti li hanno (anche se si trovano facilmente nei supermercati più forniti e nei negozi di casalinghi), quindi inserirò presto i consigli delle “Trois Gourmandes” per effettuare le conversioni ;)!

Avevo già visto una versione di torta al quark con le mele, stavolta in una rivista svizzera.
Quando quindi ho notato la Tarte Normande aux Pommes su Mastering the Art of French Cooking, non ho potuto fare a meno di lanciarmi in questa ennesima avventura culinaria, senza però poter evitare di apportare le mie personali modifiche.
La ricetta originale prevede la pâte brisée sucrée, che io ho sostituito con la parte dell’impasto degli speculoos necessaria per uno stampo di 20 cm. La panna è stata invece sostituita dal quark, giusto per vedere se realmente possa stare bene con le mele: il risultato è stratosfericamente divino, provare per credere ;)! Avrei invece voluto usare il Calvados per il ripieno, come consigliato nel libro, ma non avendolo (devo assolutamente farlo entrare in casa, compare troppo spesso, ultimamente!) l’ho sostituito con il Cointreau.

TORTA AL QUARK, MELE E SPECULOOS
vagamente ispirata alla Tarte Normande aux Pommes

Se volete provare gli speculoos homemade, potreste fare come ho fatto io. Con una parte foderate lo stampo per la torta e con la parte rimanente preparate i biscotti. Se invece non volete fare tutto in una volta, surgelate l’impasto crudo dei biscotti, che potrete conservare per circa 4 mesi.
Quindi vi lascio come al solito le dosi originali, in corsivo, mentre tra parentesi quadre trovate le mie modifiche.

Ingredienti per la pâte brisée sucrée (o speculoos, se seguite la mia versione):
1 tazza di farina comune bianca setacciata (omesso)
1 cucchiaio di zucchero (omesso)
1/8 cucchiaino di sale (omesso)
4 cucchiai di burro freddo (omesso)
1 1/2 cucchiaio di grasso vegetale freddo (omesso)
2 1/2 o 3 cucchiai di acqua fredda (omesso)
impasto per speculoos q.b. per uno stampo da 20 cm a fascia apribile (mia variante)

Ingredienti per il ripieno:
454g di mele croccanti da cucinare o da mangiare [1 mela]
1/3 tazza di zucchero [zucchero q.b.]
1/2 cucchiaino di cannella
Cointreau q.b., circa 1 o 2 cucchiai (mia variante)
1 uovo [5 albumi]
1/3 tazza di zucchero [2 1/2 tazza]
1/4 tazza di farina setacciata [maizena]
1/2 tazza di panna da montare [500 g di quark]
3 cucchiai di Calvados o cognac [4 cucchiai di Cointreau]
zucchero a velo (omesso)

*In fondo, trovate la ricetta originale



Nella planetaria, con la frusta a foglia in acciaio, lavorate la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti. Appena si saranno formate delle briciole, aggiungete gli altri ingredienti e lavorate il tutto velocemente. Quindi, trasferite l’impasto su un ripiano infarinato ed effettuate il fraisage. Ricoprite l’impasto con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno 2 ore.
Stendete l’impasto su un ripiano infarinato, foderate lo stampo imburrato e infarinato e bucherellate la “frolla”.
Fate riposare la base in frigorifero mentre preparate il ripieno.
Per il ripieno della mia variante, sbucciate la mela e tagliatela a fettine sottili da circa 3 mm. In una ciotola, mescolate le fettine allo zucchero, alla cannella e a 1 o 2 cucchiai di Cointreau (altrimenti a piacere). Versate la mela a fettine sulla base *speculosa*.
Lavorate a crema il quark con lo zucchero, con le fruste; aggiungete la maizena, sempre frullando; poi il Cointreau e la cannella.  In una ciotola a parte, montate a neve gli albumi. Aggiungenteli alla crema di formaggio, mescolando delicatamente. Versate la crema sulle mele.
Fate cuocere a 180° in forno preriscaldato e ventilato per circa 1 ora, o fino a quando la crema e la frolla inizino a dorarsi e la crema a gonfiarsi; comunque, facendo la prova dello stecchino, la torta deve risultare cotta.
Fate scivolare il dolce su una gratella, per farla raffreddare; poi conservatela in un luogo fresco e asciutto. Aspettate almeno un giorno prima di mangiarla.



Ricetta originale

Per la pâte brisée sucrée :
Iniziate sbriciolando la farina, il burro (tagliato a pezzetti) e il grasso vegetale con la punta delle dita, per evitare di scaldare il burro. Potete anche far tutto con la frusta in acciaio della planetaria o con la lama da impasto del mixer.
Nella stessa ciotola, aggiungete il resto degli ingredienti e lavorate il tutto rapidamente e sempre con la punta delle dita (non utilizzate mai il palmo della mano, è troppo caldo e surriscalderebbe il burro), fino a ottenere un impasto quasi compatto. Se doveste avere difficoltà a compattarlo, aggiungete tanta acqua fredda quanto basta.
Riversate l’impasto su un piano infarinato e eseguite il cosiddetto fraisage: con il carpo della mano (una delle parti più fredde, se ci fate caso, anche dando un’occhiata al video), “spalmate” un pezzo di impasto alla volta verso l’esterno, per miscelare al massimo burro e farina.
Aiutandovi con una spatola, compattate velocemente l’impasto, dategli la forma di una palla e ricopritelo con della pellicola trasparente. 
Nel libro, si consiglia di far riposare la pasta in frigo per 2 ore o per tutta la notte. Inoltre, l’impasto crudo si conserva bene in frigo per 3-4 giorni; oppure potete conservarlo in freezer per diverse settimane; in tal caso è necessario utilizzare anche un sacchettino di plastica per surgelati (sia in frigo che in freezer, se conservato a lungo).
Al momento di stendere l’impasto, non lavoratelo troppo, altrimenti riscalderete troppo il burro e sarà difficile lavorarlo.
Poggiate l’impasto su un ripiano infarinato. Se dovesse essere duro, ammorbiditelo colpendolo con il mattarello, proprio come fa Julia. Infarinatene leggermente la parte superiore e stendetelo con il mattarello, ma solo la parte centrale, per non rendere le estremità troppo sottili; quindi girate spesso l’impasto, continuando ad appiattirlo. Piegate l’impasto in quattro, ottenendo un triangolo (oppure avvolgetelo al mattarello) e fatelo aderire allo stampo. Con queste dosi, si consiglia uno stampo da 8 o da 9 pollici (cioè circa 20-22 cm**).
Bucherellate la pasta con una forchetta, ricopritela con carta forno e versatevi i fagioli secchi (che potrete riutilizzare all’infinito). Fate cuocere la base in bianco per qualche minuto (deve iniziare appena a colorarsi) in forno preriscaldato e statico a 180°. Lasciate il guscio nello stampo e proseguite con il ripieno.
Per il ripieno della ricetta originale:
Preriscaldate il forno a 190°.
Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili da circa 3 mm. Dovreste ottenerne circa 3 tazze. In una ciotola, unitele allo zucchero e alla cannella. Ricoprite il guscio di pasta frolla cotto in bianco. Fate cuocere nella griglia centrale del forno per circa 20 minuti, o fino a quando le mele inizieranno a dorarsi e saranno piuttosto tenere. Uscite la torta dal forno e fatela raffreddare mentre preparate la crema.
Battete le uova con lo zucchero in una ciotola, fino ad ottenere un composto denso, di colore giallo pallido e che “scrive”. Unite la farina, poi la panna e per ultimo il Calvados. Versate sulle mele la miscela così ottenuta. Deve arrivare ai bordi del guscio di pasta frolla. 
Fate cuocere il dolce per 10 minuti, o fino a quando la panna inizi a gonfiarsi. Spolverizzate con zucchero a velo e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. La crostata è pronta appena la superficie inizia a dorarsi e facendo la prova dello stecchino, lo stecchino o il coltello utilizzato deve essere pulito.
Fate scivolare la crostata su una gratella o su un piatto da portata e mantenetela tiepida fino al momento di servirla.

** per ottenere le misure in centimetri, le autrici suggeriscono di moltiplicare i pollici per 2.54, in quanto 1 pollice corrisponde a circa 2,54 cm

A presto ;)!


Speculoos

Avevo già parlato degli Speculoos, i biscotti speziati che in Belgio si regalano tradizionalmente ai bambini il 6 dicembre, per San Nicola. Sembra poi che siano dei biscotti invernali tipici del nord Europa e molto probabilmente è così, altrimenti non mi spiego come mai a Brema accompagnano tradizionalmente il vino caldo speziato. Pensavo, poi, di averli conosciuti lì, a Brema…beh, invece mi sbagliavo. Solo dopo una miriade di visite in foodblog francesi e belgi ho capito che i piccoli Lotus che accompagnavano l’espresso sia a Lille che a Bruxelles durante l’Erasmus non erano altro che degli speculoos…aaah, la vita da studente, credo che a volte rincretinisca un po’ troppo, per lo meno la sottoscritta :P! E visto che a Lille mi dissero, due giorni dopo il mio arrivo, che potevo visitare il Belgio prendendo un semplice autobus (da palermitana che si sente perennemente isolata dal mondo, pensavo m’avessero preso in giro…e invece…^^”), non potevo non far partire l’avventura *speculoos* rendendo omaggio a una rubrica piena di ricette Ch’ti, perchè non smette di farmi ricordare questa splendida regione del nord della Francia, il Nord-Pas de Calais.

SPECULOOS
ispirati a una ricetta di Amuses Bouche
Visto che dopo il primo esperimento di domenica scorsa e la seconda infornata di ieri, mio fratello non la smette di farmi i complimenti e di dirmi che non sono puzzolenti come quelli presi da Naturasì, vi lascio la ricetta originale in corsivo, mentre tra parentesi trovate le mie modifiche ;)!
Come vi dicevo, il burro bavarese lo trovate sia da Auchan che da Naturasì.

INGREDIENTI:
600 g di farina (500 g di farina 00)
100 g di farina di riso (mia variante)
360 g di cassonade (200 g di zucchero bianco + 160 g di zucchero di canna, non ne avevo abbastanza)
120 g di burro (180 g di burro bavarese freddo)
1 pizzico di sale
1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere (2 cucchiai di cannella)
1/2 cucchiaino da caffè di un mix di 4 spezie (omesso, non lo avevo)
1/2 bustina di lievito per dolci (1 1/2 cucchiaino da caffè di bicarbonato)
8 cl d’acqua (acqua fredda q.b.)
50 ml di latte di kefir (mia variante)
5 tuorli (mia variante)
zenzero grattugiato q.b. (mia variante)
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano (mia variante)

E solo una mia critica: per ottenere un risultato identico all’originale almeno al 90%, è necessaria la miscela di spezie per speculoos, come consigliato nella ricetta originale. Devo provare a cercarla!

Nella planetaria, con la frusta a foglia in acciaio, lavorate la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti. Appena si saranno formate delle briciole, aggiungete gli altri ingredienti e lavorate il tutto velocemente. Quindi, trasferite l’impasto su un ripiano infarinato ed effettuate il fraisage: con il carpo della mano (una delle parti più fredde, se ci fate caso, anche dando un’occhiata al video), “spalmate” un pezzo di impasto alla volta verso l’esterno, per miscelare al massimo burro e farina, proprio come consigliato nel libro. Ricoprite l’impasto con la pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per almeno 2 ore.
Stendete l’impasto su un ripiano infarinato e datevi la forma desiderata. I biscotti devono essere spessi almeno 5 mm (larghi 1 cm e lunghi circa 5 cm; ma non siete obbligati).  Potete decorarli con le mandorle, come consigliato nella ricetta originale; io però non l’ho fatto.
Fate cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 180° per circa 15-20 minuti o fino a quando inizieranno a scurirsi.
Una tazza di tè nero è l’accompagnamento ideale, oltre al vino caldo speziato e natalizio ^_^!

E con questa ricetta partecipo ad Abbecedario culinario della Comunità europea, che questo mese è ospitato da Zibaldone culinario.


Biscotti all’olio, una vecchia ricetta ^_^

Una vecchia ricetta.
Eh si, perchè la ricetta base è identica a quella della pasta per i buccellati, ad eccezione del latte utilizzato al posto dell’acqua. Per il resto, per anni, sin da quando ero piccola, questi biscotti hanno rappresentato l’inizio dell’autunno e l’avvicinarsi del Natale, che per me rappresentava soprattutto una cosa: “si va a Castelvetrano, si fanno dolci con nonna” XD! Confesso: la mania per i dolci è iniziata molto presto ^^” (ecco perchè all’inizio il blog si chiamava nel paese dei golosi :P).
Onestamente, non so se sia tutta farina del sacco di mia madre, se non ci sia, insomma, anche lo zampino della mia nonna materna. Cosa probabile, altrimenti non si spiegano tutti i battibecchi generati da questa ricetta di famigghia, non appena provavo a dire “ma un po’ di 00? ma un po’ di zucchero in più?”, dopo aver visto i buccellati della foodblogger siciliana Enza; ma niente, “la ricetta va benissimo così com’è, sono anni che la sperimento, le dosi vanno benissimo [e su questo non ci piove, N.d.A.], non sanno di niente con la 00, etc. etc. etc.” XD! Eh, se dovessi riportare tutti i battibecchi tra me e lei, credo che potrei tranquillamente scrivere un romanzo XD LOL!
Più testarda di lei, ho azionato la planetaria, ho aggiunto un po’ di farina 00, ho aumentato la quantità di zucchero, sono ritornata alla cara e vecchia ammoniaca e dal forno sono usciti questi biscotti, di una semplicità e di una bontà disarmante, proprio come li ricordavo ^_^!
Insomma, l’ho stravolta un po’, la ricetta, lasciando però che la rimacinato continui a predominare, per il risultato speciale che si ottiene.
E se vi state chiedendo cosa c’entri questa farina con i dolci, beh…in alcuni paesi siciliani (parlo del trapanese, altrove non saprei), anticamente la si utilizzava anche per i dolci (come si legge anche sulla confezione di una conosciuta -almeno qui da noi- marca di Valderice), sia per il sapore deciso che conferisce, sia perchè permetteva di conservarli più a lungo. Non a caso, la ricetta dei buccellati risale alla mia bisnonna materna: così faceva lei, così faccio io ^__^!

BISCOTTI ALL’OLIO E RIMACINATO


INGREDIENTI:
500 g di farina 00
750 g di farina di rimacinato
400 ml di latte
100 ml di olio extravergine d’oliva
400 g di zucchero
10 g di ammoniaca per dolci
1 bustina di vanillina
scorza grattugiata di 1 limone

Nella ciotola della planetaria (o anche nel mixer), fate sciogliere l’ammoniaca con 1 o 2 cucchiai di latte. Aggiungete quindi il latte, l’olio e la farina setacciata con lo zucchero e la vanillina e infine la scorza grattugiata del limone.
Lavorate il tutto con la frusta a foglia (o con la lama da impasto del mixer) velocemente, come si fa per la pasta frolla; non appena comincerà a formarsi una palla, spegnete la macchina. Riponete l’impasto sopra la spianatoia infarinata, formate un panetto e lasciatelo riposare per 2 ore, coperto da uno strofinaccio.

Passate
le 2 ore, trasformare il panetto in filoncini e stenderli col mattarello, formando un rettangolo, fino a raggiungere lo spessore desiderato: più i biscotti sono sottili, più sono croccanti e biscottosi; più sono spessi, come quelli della foto, più sono frollosi e inzupposi.
Graffiate la pasta con una forchetta e tagliate i biscotti aiutandovi con una rotella tagliapasta.
Cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 180° per circa 20-30 minuti o fino a quando i biscotti non sono dorati, perchè il tempo di cottura dipende ovviamente dallo spessore dei biscotti e dal vostro forno.
Non vi preoccupate se vi dovessero sembrare troppo croccanti, perchè il giorno dopo risulteranno più morbidi.
Con le quantità indicate, otterrete una latta colma di biscotti, perfetti per accompagnare anche un tè nero alle spezie ^__^!

A presto 😉


Cheesecake freddo salato al quark

Prima che l’estate sparisca, voglio farvi vedere un altro esperimento con l’agar-agar, sempre grazie a un meraviglioso libro di Clea.
La ricetta originale la potete vedere sul blog di Clea. Si tratta di un cheesecake senza cottura, preparato all’ultimo minuto, la versione salata senza organizzazione di quello preparato a giugno, ma con l’amico Agar al posto della colla di pesce. Perchè senza organizzazione? Perchè in casa non avevo formaggio di capra, quindi ho utilizzato il quark, che dà un ottimo sapore anche alle torte salate; in più, non avevo erba cipollina fresca (devo decidermi a piantarla in balcone, sempre se regge il caldo palermitano; ma forse ci si può provare anche durante il finto inverno locale XD) e ho utilizzato quindi quella liofilizzata, sempre presente in dispensa.

Cheesecake salato senza cottura
ispirato a “Gâteau fromager aux herbes du jardin
tratto da Agar-agar di Clea
Come al solito, le parti in corsivo sono tratte dal libro ;)!
INGREDIENTI per 4 persone, stampo da 20 cm:
100 g di biscotti salati da aperitivo ai semi (200 g di crackers di soia)
60 g di burro fuso (100 g di burro morbido a pezzetti)
100 g di formaggio fresco di capra (omesso)
300 g di fromage blanc (400 g di formaggio quark)
1 spicchio d’aglio (omesso)
1 cucchiaino da caffè di Gomasio, più un altro po’ per la decorazione (sale q.b.) 
1 mazzetto di erba cipollina (erba cipollina liofilizzata q.b.)
100 ml di panna di soia (100 ml di panna d’avena)
2 g di agar-agar (cioè 1 cucchiaino da caffè)
semi di sesamo q.b. (mia variante)
semi di girasole q.b. (mia variante)
Tritate grossolanamente i crackers nel mixer; quindi, unite il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto sabbioso. Proprio come ho fatto per la versione dolce, dopo aver notato una ricetta di Arabafelice.
Ricoprite la base dello stampo con un foglio di carta forno (ma io non l’ho fatto, visto che lo stampo era piccolo e a fascia apribile, ho utilizzato la base per servire il dolce direttamente a tavola) e aiutandovi con un cucchiaio create una base uniforme (io ho fatto qualche errore, invece, e i lati sono più larghi della base).
Fate riposare in frigo.
In una grossa ciotola, mescolate il formaggio quark con l’erba cipollina tagliata fine (io ho utilizzato quella liofilizzata, non avendo quella fresca ç_ç), il sale e i semi di sesamo (volendo, potete aggiungere nella crema i semi di girasole tritati grossolanamente).
In un pentolino, mischiate la panna d’avena con l’agar-agar. Portate a ebollizione e lasciate bollire per 30 secondi. Stemperate la panna con qualche cucchiaio di crema di formaggio; quindi, unitela alla rimanente crema di formaggio, mescolando bene e versate la crema sulla base.
Fate riposare il cheesecake salato in frigo per circa 2 ore.
Al momento di servire la torta, decoratela con erba cipollina, semi di sesamo e di girasole.
Consiglio di Clea: questo cheesecake può essere servito come antipasto, ma può anche far parte di un piatto completo. In tal caso, servitelo con ortaggi grattugiati (carote, barbabietole, sedano) conditi con un po’ di vinaigrette, con del pane ai cereali tostato e ricoperto con un contorno vegetariano (hummus, tapenade) oppure con rillettes di tonno o di sardine.
Io ho preparato questa torta per cena e l’ho accompagnata con una semplice insalata estiva di carote, sedano e pomodoro, condita con olio, aceto di mele e un po’ di sale.
Ed ecco la torta il giorno dopo, l’unica fetta che sono riuscita a conservare, giusto per capire che sapore avrebbe avuto dopo un giorno di riposo in frigo. Un consiglio? Preparatela la sera per la cena del giorno successivo ;)!

A presto ;)!

Torta “cioccolato su cacao” ^_^

Avete seguito il festival di Venezia?
Io si e francamente, dopo aver letto la critica di Crespi e aver visto il nuovo film di Bellocchio, ho “odorato il fieto del miccio” e dopo mille dubbi (tra cui quello da grillo parlante che consiglia un film straniero, per non diventare banali) ho deciso che anche la commedia sofisticata sarebbe stato un film italiano: Bianca, uno dei film che preferisco in assoluto (e adesso parlo a livello internazionale) ^_^!
Non lo faccio per campanilismo, ma perchè leggere che i film italiani in concorso sono stati criticati per eccessivo provincialismo mi fa solo venir voglia di tirar fuori dalla micro videoteca di casa questa chicca tutta morettiana!
Sono provinciali commedie come I soliti ignoti o Questi fantasmi, addirittura tradotti in francese? Ok, I soliti ignoti in francese non rende quella particolare comicità tutta romana, ma non è questo il punto!!!
Un personaggio come Michele Apicella secondo voi è provinciale? Io direi di no, soprattutto nel caso di un film che trae ispirazione dallo stile di Hitchcock e Truffaut, che a loro volta sono collegati tra loro.
Il 1984, poi, è l’anno della morte del grande Truffaut, ma anche l’anno dell’uscita al cinema del film Bianca…e mi chiedo se sia solo un caso, se non sia un piccolo omaggio implicito da parte di Nanni Moretti (che, a sua volta, gode di ottima fama in terra francese, ma non penso ci sia bisogno di dirlo :D).
Truffaut (per le similitudini con L’uomo che amava le donne, ma, per me, anche con La donna della porta accanto, Effetto notte e con la saga di Antoine Doinel), Hitchcock, la Sachertorte, il cioccolato, i dolci: questo film ha tutte le carte in regola per rientrare tra i miei film preferiti, che sono tanti, ma proprio tanti ^_^!

E come rappresentare al meglio questo film se non con una torta “cioccolato su cacao”?

Un dolce con tre diverse sfaccettature, proprio come il film, che, secondo me, ha caratteristiche italiane, francesi e britanniche, come dicevo all’inizio.
Non a caso, questa torta è una via di mezzo tra Olanda, Austria e Piemonte: è olandese perchè il nome originario è “torta olandese al cioccolato“; poi, secondo me è la sorella piccola dell’austriaca Sachertorte, perchè ha molto ma molto meno burro; sostituendo infine la crema al cioccolato con un bel po’ di crema di pesche, cacao e amaretti, il dolce avrà una speciale nota piemontese.
Si crea così un miscuglio di nazionalità, proprio come succede abbandonando l’aspetto superficiale di Bianca. Infatti, come mi ha detto Marzia, (grazie a cui ho assaggiato questa crema), la crema di pesche, cacao e amaretti “deriva da un dolce tradizionale del Piemonte: le pesche
ripiene. Si pelano le pesche, si dividono a metà, si toglie il nocciolo e
lo si sostituisce con una pallina di crema fatta con cacao, nocciole,
amaretti. Praticamente un “finto nocciolo” mangiabile. La crema racchiude lo stesso sapore,
però in vaso e si mette via per l’inverno
“.

Torta cioccolato su cacao
ispirata alla “Torta olandese al cioccolato

Come al solito, trovate tra parentesi le mie modifiche.

INGREDIENTI:
Per la pasta:
100 g di cioccolato amaro
30 g di burro
4 uova
200 g di zucchero (io 120 g) 
una presa di sale
250 g di farina (io farina 00) 
due cucchiaini di lievito in polvere (io polvere lievitante biologica per dolci) 
un bicchiere scarso di latte
olio o margarina per ungere (io olio EVO) 
pangrattato per cospargere (io farina 00) 
Per il ripieno e per decorare
80 g di zucchero 
una bustina di zucchero vanigliato 
cinque cucchiaini di cacao amaro 
20 g di fecola 
un quarto di latte 
un bicchiere scarso di panna 
40 g di pistacchi tritati (pistacchi q.b.)

Per la crema di cacao, pesche e amaretti (ricetta di Marzia)
1 kg di pesche, a pezzetti
500 g di zucchero
100 g di amaretti
50 g di cacao amaro
1 g di agar-agar in polvere, cioè 1/2 cucchiaino da caffè (mia variante)

Mettete il cioccolato e il burro in una casseruolina e fateli sciogliere a bagnomaria. Poi togliete il recipiente dal fuoco e lasciate raffreddare il miscuglio a temperatura ambiente. Nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero (lasciandone solo due cucchiai da parte) finchè saranno ben spumose e quasi bianche; montate gli albumi a neve con lo zucchero rimasto e il sale. Mescolate la farina con il lievito e incorporatela all’impasto, alternandola con la crema di burro e cioccolato e con il latte. Ungete d’olio o margarina una tortiera di circa 24 cm di diametro, cospargetela con il pangrattato la farina e riempitelo con un terzo della pasta. Ponete lo stampo sul ripiano centrale del forno già caldo e lasciate cuocere lo strato di pasta per 10-15 minuti a 180° (dipende dalla quantità d’impasto versato nello stampo; fate quindi la prova stecchino dopo 10 minuti). Poi sfornatelo, levatelo dalla tortiera e lasciatelo raffreddare. Preparate allo stesso modo gli altri due strati di pasta, lasciandoli poi raffreddare bene. 
Per il ripieno, mescolate a secco in una casseruolina lo zucchero con lo zucchero vanigliato, il cacao e la fecola e stemperate poi tutto bene con il latte. Mettete la casseruolina a bagnomaria, portate il miscuglio ad ebollizione, senza mai smettere di mescolare e fatelo bollire per un attimo. Poi togliete il recipiente dal fuoco, lasciando raffreddare la crema; mescolatela di tanto in tanto, per evitare che si formi in superficie una pellicina. Quindi farcite con tre quarti della crema gli strati di pasta e sovrapponeteli, formando un’unica torta, che metterete su un piatto da dolci. Montate la panna, aggiungetela con delicatezza alla crema rimasta e spalmate tutto sulla superficie e sul bordo laterale della torta, conservando tre cucchiai di crema per la decorazione. Mettetela in una siringa per dolci e spremetela a rosette sulla torta.
Per la crema, come suggeritomi da Marzia, fate cuocere le pesche tagliate a pezzetti con lo zucchero (come una
marmellata normale) per circa 40 minuti. A 10-15 minuti dalla fine della
cottura aggiungete il cacao e gli amaretti sbriciolati grossolanamente; quindi, aggiungete anche il mezzo cucchiaino di Agar in polvere (che renderà la crema piuttosto densa) e mescolate bene.
Invasettate la crema bollente (con queste quantità otterrete circa 4 barattoli da circa 250 g); fate riposare i barattoli in una cesta, coperti da una coperta di lana (proprio si fa con la marmellata) per almeno 24 ore.
Io ho preparato questa crema una settimana prima e ho utilizzato tanta crema quanto basta per farcire e ricoprire la torta.
Infine cospargetela con i pistacchi tritati al momento
Tenete la torta nel frigorifero fino al momento di servirla e dividetela poi a fette.

Come potete notare dalla foto di una fetta, questo terzo esperimento ideato per il mio compleanno (i primi due li avevo fatti per il compleanno di mio fratello e la torta era buona) non è venuto benissimo, perchè per errore ho fatto cuocere troppo la torta e forse anche perchè non ho incorporato bene le uova all’impasto.
Ci sono rimasta talmente male che tre giorni fa l’ho rifatta, seguendo alla lettera la ricetta. Quindi, ho utilizzato tutti i 200 grammi di zucchero e ho montato le uova intere con lo zucchero e il sale, fino a farle diventare ben spumose e quasi bianche, proprio come suggerito dalla ricetta originale.
Inoltre, avendo deciso di farla all’ultimo minuto, ho sostituito il burro (che non avevo) con circa 30 ml di panna da montare, per far sciogliere il cioccolato a bagnomaria; ho unito poi i rimanenti 170 ml di panna a 50 ml di yogurt, sostituendo così il latte previsto dalla ricetta. Ho suddiviso l’impasto a metà: una parte in uno stampo da 24 cm e l’altra metà in uno da 20 cm; ho fatto quindi cuocere i due strati contemporaneamente in forno preriscaldato e ventilato a 180° per 15 minuti (fate comunque la prova dello stecchino).
Con queste piccole modifiche, ho ottenuto una torta non soffice come altri dolci burrosissimi, ma morbida e che si scioglie in bocca.
A proposito, se la provate, ricordatevi di farla riposare in frigo per almeno un giorno, perchè più riposa e più diventa buona ;)!

E nella foto precedente potete vedere il risultato del quarto esperimento. Non è ancora perfetto, ma per ora va bene così ;)!

E con questa ricetta cioccolattosa partecipo al contest Cinegustologia, per la categoria commedia sofisticata

A presto ;)!


Agar-agar, nocepesche e albicocche

Ecco cosa si combina quando in casa è appena arrivato un nuovo ricettario e quando si ha una confezione di agar-agar in barre prossima alla scadenza. Unitevi l’emozione di un discreto bottino al mercato di villa Sperlinga e otterrete un esperimento non buono, deppiù XD!

CONFETTURA DI NOCEPESCHE E ALBICOCCHE
CON AGAR-AGAR

Una confettura nata dopo aver notato l’ultima ricetta di un meraviglioso libro,
Confiture d’abricots ou de prunes toute simple“. Ovviamente il tipo di frutta è solo un suggerimento, potete creare i mix di frutta che preferite (evitate però frutti aciduli come arance e limoni, o per lo meno informatevi prima, perchè su questo non ho esperienza). E se volete una confettura meno gelatinosa, diminuite l’agar in barre a 8-10 grammi. Se la consistenza non dovesse andare bene, diminuite ancora; io però non scenderei al di sotto dei 5 grammi. Se invece utilizzate l’agar in polvere, 2 grammi per kilo sono più che sufficienti, proprio come consiglia Cléa.

INGREDIENTI
Per circa 6 vasetti da 250 g:
1 kg di albicocche o prugne snocciolate (1 kg di albicocche snocciolate)
1 kg di nocepesche snocciolate (mia variante)
500 g di zucchero di canna (600 g di zucchero)
2 g di agar agar (15 g di agar agar in barre)

Iniziate tagliando a pezzettini le nocepesche e le albicocche, che metterete in una ciotola insieme allo zucchero; mescolate e conservate in frigorifero. Dopo 1 o 2 ore, recuperate il succo rilasciato dalla frutta e utilizzatelo per ammollare le due barre di agar-agar ridotte in pezzetti.
Appena l’agar si sarà ammorbidito, mettete la
frutta in una grossa pentola d’acciaio e fate cuocere a fuoco alto fino a ebollizione.
Quindi, continuate a cuocere la frutta a fuoco basso, mescolando
periodicamente per evitare che si bruci, per circa 20 minuti.
Nel frattempo (cioè dopo almeno 10 minuti dalla cottura della frutta a pezzetti), mettete sul fuoco il succo della frutta unito all’agar-agar, portate a ebollizione e fate bollire a fuoco basso per 15 minuti mescolando periodicamente. A questo punto l’agar-agar si sarà già sciolto.
Quindi unite questo mix al resto della frutta, che farete cuocere per altri 10 minuti (quest’ultimo passo è stato un mio esperimento, visto che Cléa parla di agar in polvere e non in barre, quindi il procedimento finale è leggermente diverso e potete leggerlo anche nel suo blog).
Conservate la confettura bollente in barattoli sterilizzati
(possibilmente di medie dimensioni, cioè da massimo 300g); mettete i barattoli in una cesta, avvolti da una coperta di lana fino a quando
non si sarà creato il sottovuoto e non si saranno completamente
raffreddati (e per non meno di 24 ore). A raffreddamento avvenuto, la confettura risulterà gelatinosa, dall’apparenza quasi industriale XD!

A presto ;)!

Torta al Quark

Un dolce fresco, nato dalla voglia di riprovare con il quark la ricetta della Torta al formaggio austriaca.

Ma non avendo idea del risultato, ho fatto un giretto sul web e ho notato delle ideuzze niente male: la Cheesecake ai frutti di bosco, una ricetta della Kasekuchen e la base della pastiera di Ammodomio.

Piattino e tessuto GreenGate

Ho aggiunto le mie modifiche alla ricetta del libro Scuola di Cucina e ho ottenuto un risultato niente male. Se vi dico che l’ha adorata anche quel pignolo di mio fratello vi fidate? XD 😛 Però ammetto che si è lamentato della scarsità di zucchero; a me invece piace proprio poco zuccherata, perchè così viene esaltato il sapore delicato e fantastico del quark (soprattutto di quello ai mirtilli) ^_^! Quindi, lascio a voi la scelta sulla quantità di zucchero 😉
E vi lascio le dosi originarie del libro, con accanto le mie modifiche.

 TORTA AL QUARK

INGREDIENTI
375 g di crema di formaggio (io 350 g di quark mezzo grasso)
200 g di quark ai mirtilli (mia variante)
350 g di ricotta (io 300 g di ricotta ben asciutta – necessario lasciarla scolare per un giorno)
175 g di zucchero semolato (io 50 g)
4 uova leggermente sbattute (io 2)
125 ml di panna acida (omessa)
215 g di farina (200 g di farina 00)
1 cucchiaio di farina di granoturco (20 g di maizena)
2-3 cucchiai di acqua (20 ml di olio extravergine d’oliva)
3 cucchiaini di zucchero (mia variante)
scorza grattugiata di un limone (mia variante)

Il ripieno: mescolate energicamente il quark con 100 grammi di ricotta e lo zucchero con un cucchiaio di legno finchè non si sono ben amalgamati. Fate sciogliere la maizena con un po’ di uovo sbattuto. Unitela quindi alla crema di formaggio e aggiungete le uova leggermente sbattute e la scorza grattugiata di 1/2 limone.
La pasta: la ricetta originale della base è di Ammodomio. Impastate velocemente la farina, i 200 grammi di ricotta rimasti, l’olio, i 3 cucchiaini di zucchero e la scorza grattugiata di 1/2 limone. Seguendo i consigli di Alex, ho versato il tutto nello stampo e ho compattato l’impasto con le mani, rivestendo una tortiera di 25 cm e le pareti.
Ricoprite la base con un foglio di pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per 30 minuti.
Versate il ripieno di formaggio nel guscio di pasta; il ripieno deve arrivare almeno al livello delle pareti. Cuocete in forno preriscaldato e ventilato a 180° per circa 30-35 minuti. Visto che i tempi di cottura variano da forno a forno, capirete che la torta è cotta quando il guscio di pasta si sarà staccato dalle pareti della tortiera e infilando uno spiedino sottile al centro deve uscire pulito.
Lasciate raffreddare nella tortiera, poi sformate.
Ricetta per 12 porzioni circa.

Due piccole note per la prossima volta:
– ridurrò la maizena ad 1 cucchiaio e la unirò a 2 cucchiai di farina 00, come consigliato nella ricetta originale (e come ho fatto tempo fa), così la crema risulterà ancora più morbida, come quella della torta alla ricotta;
– utilizzerò 2 confezioni di quark ai mirtilli e solo 1 di quark mezzo grasso.


Qualche settimana fa (cioè quando ho preparato questo dolce), ne ho mangiato a colazione una fetta ricoperta con della marmellata di mirtilli (gli altri l’hanno preferita al naturale), visto che per la crema ho usato il quark ai mirtilli. Se volete cambiare, potete anche preparare una macedonia di frutti di bosco, magari ricoperta con della salsa di fragole e/o lamponi, proprio come suggerito da Stephanie mentre prepara una No Bake Cheesecake.

Aggiornamento: ho sperimentato quattro nuove versioni di cheesecake al quark: uno senza glutine e terribilmente estivo, uno freddo salatouno con una base di mandorle e nocciole e uno con mele e speculoos.
 A presto ;)!

Tra magnifiche presenze, cacao e brutte notizie, ma non mie!

La settimana non finisce benissimo, ma si sa, da un po’ di tempo a questa parte non circolano belle notizie.
Per fortuna, però, a metà settimana c’è stata una piacevole, divertente, magnifica presenza.
Se poi si riapre un libro raffinato e appassionante, soffermandosi su un ritratto di signora, si ricomincia a riflettere.
Allora sabato decido di fare una piccola pausa e apro un altro libro, un ricettario questa volta.
Mischio quindi due ricette con una mia vecchia ricetta.
E dopo aver aperto un barattolo di marmellata ai frutti di bosco, domani riuscirò finalmente a papparmi un altro muffin cioccolatoso a colazione XD!
MUFFIN CON CACAO E MARMELLATA AI FRUTTI DI BOSCO

Come dicevo, l’idea nasce da un’ispirazione fornita dal libro sui muffin della Gribaudo: i muffin al cioccolato senza zucchero e quelli leggeri ai mirtilli. Io ho utilizzato, però, le dosi di una mia vecchia ricetta, che trovate anche qui….ma ovviamente modificando un po’ di cose, perchè se non improvviso non sono contenta XD LOL!!
Riporto le dosi originali dei muffin al cioccolato senza zucchero. Tra parentesi trovate le mie modifiche in corsivo ;)!

INGREDIENTI
1 1/2 di farina (150 g di farina 0)
100 g di farina 00 (mia variante)
1 cucchiaio di cacao amaro (2 cucchiai di cacao amaro equosolidale)
1 cucchiaio di lievito in polvere (1/2 bustina di lievito biologico vanigliato)
1 cucchiaino di bicarbonato (variante dei muffin ai mirtilli)
100 g di zucchero (mia variante)
4 cucchiai di olio di semi di girasole o di arachidi, più altro per lo stampo, se lo usate (40 ml di olio extravergine di oliva)
2 uova grandi (2 uova)
150 ml di latticello (ispirato allo yogurt dei muffin ai mirtilli)
marmellata ai frutti di bosco q.b. (ispirata ai muffin ai mirtilli)
1/2 cucchiaino di pimento (omesso)
3/4 di tazza di tazza di succo d’arancia non zuccherato (omesso)
1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata (omesso)
1/2 tazza di mirtilli freschi (omessi)

Mescolate la farina con lo zucchero, il bicarbonato, il lievito e il cacao.
In un’altra ciotola, sbattete le uova e aggiungete l’olio e il latticello.
Unite, quindi, questo composto agli ingredienti secchi, mescolando lentamente. Poi, aggiungete tanta marmellata quanto basta ad ottenere un impasto cremoso.
Versate l’impasto nello stampo per muffins.
Fate cuocere in forno preriscaldato e ventilato a 180° per circa 25-30 minuti, o fino a quando i muffins non risulteranno cotti dopo aver fatto la prova dello stecchino.
Se conservati in una scatola di latta, i muffins si mantengono anche per 3-4 giorni ;)…sempre se resistono agli affamati della casa XD LOL!!!

A presto ;)!

Panini all’avena

Per la colazione, magari con della marmellata di lamponi, o farciti per uno spuntino fuori casa…perfetti in entrambe i casi ^__^!

Questo è il primo esperimento che ho fatto, facendo un mix di cruschello d’avena e farina 0.
L’idea di questi panini è nata da tre ricette, viste su un ricettario, mischiando le ricette del Pane all’avena, del Pane ai fiocchi d’avena e dei Panini al latte inglesi.
Nel secondo esperimento, invece, ho sostituito la farina di segale della ricetta originale con un po’ di farina integrale, visto che in casa non avevo un grammo di segale ^^”!

Voi invece come li preparereste?
Sono davvero curiosa ^__^, perchè il bello di un blog è soprattutto la condivisione di ricette e lo scambio di idee, secondo me :D!
A proposito, voi di solito la farina di segale dove la comprate? Io a Palermo l’ho trovata solo da Naturasì (almeno nella mia zona).

PANINI ALL’AVENA
Non sono perfetti, ma avrete comunque dei panini morbidi e gustosissimi ;)!
E volendo partecipare allo Starbooks, tra gli ingredienti dell’impasto finale trovate quelli della ricetta originale del pane all’avena. Tra parentesi, invece, trovate le mie modifiche ;)!
INGREDIENTI
Per il panetto preliminare:
300 g di farina di rimacinato
20 g di lievito di birra
circa un bicchiere e mezzo d’acqua tiepida
Per l’impasto finale:
300 g di tritello d’avena (150 g di cruschello d’avena)
100 g di fiocchi d’avena (fiocchi d’avena q.b.)
100 g di farina di segale (200 g di farina integrale)
100 g di farina di frumento (650 g di farina 0)
35 g di lievito naturale (1/2 panetto)
1 cucchiaio di sale (1/2 cucchiaio di sale)
acqua q.b. (omessa)
500 ml di latte (mia variante, ispirata ai panini al latte inglesi)
3 cucchiai d’olio EVO (mia variante, ispirata ai panini al latte inglesi)
2 cucchiai di zucchero (mia variante, ispirata ai panini al latte inglesi)
Per il panetto preliminare e il metodo di impasto del pane, per la ricetta base ho preso vagamente spunto dal blog di Paoletta.
Per il panetto, in una ciotola sciogliete il lievito con un po’ d’acqua tiepida; aggiungete poi la farina e impastate velocemente con tanta acqua quanto basta per ottenere un panetto simile a una pastella.
Quando il panetto avrà raddoppiato di volume, nella ciotola dell’impastatrice o del mixer (oppure lavorate a mano ;)) versate il latte, l’olio, le varie farine, il sale, lo zucchero e 1/2 panetto (la parte rimanente la utilizzo per un altro impasto). Impastate (quando la farina è di rimacinato o integrale o simili, aziono la macchina alla velocità minima; altrimenti seguite il vostro libretto d’istruzione ;)) fino ad ottenere un composto elastico e morbido. Se la pasta non dovesse essere sufficientemente morbida, aggiungete tanto latte quanto basta.
Coprite l’impasto con uno strofinaccio bagnato al centro con acqua calda e con una coperta di lana e fatelo lievitare finchè non avrà raddoppiato di volume. Io non faccio mai attenzione ai tempi di lievitazione, ma se siete curiosi fatemelo sapere e la prossima volta segnerò tutto ;)!
Quindi, lavorate la pasta dividendola in tanti panini (piccoli o di media grandezza, come preferite ;)), bagnateli leggermente con un po’ d’acqua calda e decorateli con i fiocchi d’avena.
Disponete i panini su una teglia grande ricoperta da carta forno, copriteli con uno strofinaccio e con una coperta di lana e fateli lievitare finchè non avranno raddoppiato di volume.
Cuoceteli in forno preriscaldato e ventilato a 230° per 10 minuti; abbassate poi la temperatura a 190° e fate cuocere altri 15-20 minuti.
Una volta cotti, potete anche surgelare i panini, così potete mangiarli quando e con quello che preferite ;)!

Aggiornamento del 14/04/2012: ho rifatto il pane all’avena sostituendo la farina 0 con la stessa quantità di farina 00; l’ho utilizzato anche in versione salata, per accompagnare un bento primaverile e colorato ^__^!

Alla prossima ;)!